Τι είναι η τροποποιημένη συσκευασία ατμόσφαιρας (χάρτης)

Τροποποιημένη ατμόσφαιραΕίναι η πρακτική τροποποίησης της σύνθεσης της εσωτερικής ατμόσφαιρας μιας συσκευασίας (κοινώς πακέτα τροφίμων, φαρμάκων κ.λπ.) προκειμένου να βελτιωθεί η διάρκεια ζωής. Η ανάγκη αυτής της τεχνολογίας για τα τρόφιμα προκύπτει από τη σύντομη διάρκεια ζωής των τροφίμων, όπως το κρέας, τα ψάρια, τα πουλερικά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα παρουσία οξυγόνου. Στα τρόφιμα, το οξυγόνο είναι άμεσα διαθέσιμο για αντιδράσεις οξείδωσης λιπιδίων. Το οξυγόνο συμβάλλει επίσης στη διατήρηση υψηλών ποσοστών αναπνοής νωπών προϊόντων, οι οποίες συμβάλλουν στη συντομευμένη διάρκεια ζωής. Από μια μικροβιολογική άποψη, το οξυγόνο ενθαρρύνει την ανάπτυξη αερόβιων μικροοργανισμών αλλοίωσης. Πριν, η μείωση του οξυγόνου και η αντικατάστασή του με άλλα αέρια μπορεί να μειώσει ή να καθυστερήσει τις αντιδράσεις οξείδωσης και τη μικροβιολογική αλλοίωση. Οι σαρωτές οξυγόνου μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για τη μείωση του καφέ που οφείλεται στη λιπιδική οξείδωση, σταματώντας την αυτο-οξειδωτική χημική διαδικασία. Εκτός αυτού, ο χάρτης αλλάζει την αέρια ατμόσφαιρα με την ενσωμάτωση διαφορετικών συνθέσεων αερίων.

Η διαδικασία τροποποίησης γενικά μειώνει την ποσότητα οξυγόνου (o₂) στο κεντρικό χώρο του πακέτου. Το οξυγόνο μπορεί να αντικατασταθεί με άζωτο (n₂), ένα συγκριτικά αδρανές αέριο ή διοξείδιο του άνθρακα (CO₂).

Μία σταθερή ατμόσφαιρα αερίων μέσα στη συσκευασία μπορεί να επιτευχθεί χρησιμοποιώντας δραστικές τεχνικές, όπως έκπλυση αερίων και αντισταθμισμένο κενό ή παθητικά σχεδιασμό \"αναπνεύσιμες \" φιλμ.

Διοξείδιο του άνθρακα:Οι βακτηριοστατικές και μυθιστικές ιδιότητες του διοξειδίου του άνθρακα έχουν αναγνωριστεί ευρέως από τη δεκαετία του 1920 και χρησιμοποιήθηκαν σε αποστολές βοείου κρέατος, πρόβλεψης και αρνιού από την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία στην Αγγλία. Το διοξείδιο του άνθρακα είναι εξαιρετικά διαλυτό στο νερό και η «διαλυτότητα αυξάνεται με τη μείωση της θερμοκρασίας και του υψηλότερου ρΗ του κρέατος. Το 99% του διοξειδίου του αέριου άνθρακα υπάρχει ως διαλυμένο αέριο και μικρότερο από 1% ως καρβονικό οξύ (Η2ΟΟ3), το οποίο μερικώς διαχωρίζεται για να δώσει Η +, HCO3 - και CO32 -. Αν και η πτώση της επιφάνειας του κρέατος που οφείλεται στη διάλυση του CO2 στο κρέας δεν εξηγεί πλήρως τις βακτηριοστατικές επιδράσεις του CO2, συμβάλλει σημαντικά στην αντιμικροβιακή της δραστηριότητα. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες προϊόντων, η διαλυτότητα του CO2 είναι μεγαλύτερη και επομένως είναι πιο αποτελεσματική στην καθυστέρηση της μικροβιακής ανάπτυξης. Έτσι, το CO2 στην ατμόσφαιρα του προϊόντος σε συνδυασμό με αυστηρό έλεγχο θερμοκρασίας θα βελτιώσει τη μικροβιολογική ποιότητα του προϊόντος.

Αν και η παλαιότερη λογοτεχνία υποδεικνύει ότι οι συγκεντρώσεις CO2 μεγαλύτερες από 20% οδηγούν σε ανεπιθύμητο καφέ χρώμα στους μυς και τα οστά λόγω είτε του σχηματισμού της μετμυογλοβίνης είτε της κατακρήμνισης των σαρκασπασματικών πρωτεϊνών (Seideman και Durland, 1984), αυτό πιθανότατα οφείλεται σε μικρές ποσότητες υπολειμματικού οξυγόνου.

Αζωτο:Το άζωτο χρησιμοποιείται συνήθως ως αδρανές πληρωτικό υλικό, και για την πρόληψη πακέτο κατάρρευση όταν διαλύεται το διοξείδιο του άνθρακα μέσα στον ιστό με βάση το κρέας (Lambert et al., 1991). Ενώ μερικές μελέτες ανέφεραν παράταση του χρόνου διατήρησης του αζώτου, άλλοι δεν δείχνουν καμία αντιμικροβιακή / βακτηριοστατική δράση. Η μεταβλητότητα στο ράφι επεκτάσεις ζωής που παρατηρείται σε ορισμένες από τις μελέτες θα μπορούσαν να οφείλεται στις υπολειμματικές συγκεντρώσεις οξυγόνου στα προϊόντα ΜΑΡ λόγω ατελούς εκκένωση του αέρα από τα πακέτα. Έτσι, η συμπερίληψη του αζώτου στο ΜΑΡ ατμόσφαιρες θα πρέπει να παρέχει ένα πλεονέκτημα από την άποψη του αποκλεισμού του οξυγόνου και, κατά συνέπεια, στην πρόληψη αερόβια μικροχλωρίδα αλλοίωσης στα προϊόντα με βάση το κρέας.

Μονοξείδιο του άνθρακα: CO μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως μέρος των αέριων μειγμάτων ΜΑΡ, που κυμαίνονται από 0.3-0.5%, για τη σταθεροποίηση των νωπών χρώμα του κρέατος. Το μονοξείδιο του άνθρακα (CO) έχει εγκριθεί από την FDA (2002) για χρήση ως ένα συστατικό ενός μίγματος αερίου σε ένα σύστημα ΜΑΡ, όπως γενικώς αναγνωρισμένα ως ασφαλή (GRAS) μέχρι 0,4%. Αν και η χρήση CO ως μέρος του αερίου μίγματος της MAP συσκευασμένα κρέατα έχει περιοριστεί στις Ηνωμένες Πολιτείες λόγω της τοξικολογικές επιπτώσεις της, η κατάσταση GRAS πρέπει να δώσει ώθηση στην αύξηση της χρήσης του. Στη Νορβηγία, MAP των κρεάτων με τη χρήση μιγμάτων μονοξειδίου του άνθρακα υπολογίζεται ότι το 50-60% του μεριδίου της λιανικής αγοράς. Το μονοξείδιο του άνθρακα επεκτείνει την φάση καθυστέρησης και επιβραδύνει ρυθμό ανάπτυξης τουE. coli,AchromobacterκαιΠ φθορισμού(Gee και Brown, 1981) σε συγκεντρώσεις της τάξης του 25-30%, ενώP. aeruginosaείναι ανεπηρέαστη ακόμη και σε αυτές τις υψηλές συγκεντρώσεις. Ωστόσο, η χρήση του μονοξειδίου του άνθρακα σε χαμηλές συγκεντρώσεις κανονικά συνιστάται (1%) θα έχουν σχετικά μικρή επίδραση επί της βακτηριακής ανάπτυξης σε φρέσκα κρέατα (Hunt et al., 2002).

Συνδυασμοί του μονοξειδίου του άνθρακα με άλλα αέρια όπως διοξείδιο του άνθρακα για τον έλεγχο της μικροβιακής ανάπτυξης παρέχουν μια εξαιρετική ευκαιρία για τους επεξεργαστές κρέας για να βελτιώσει τη ζωή στο ράφι του λιανικού συσκευάζονται φρέσκα κρέατα (Kropf, 1980). Με μια αυξανόμενη τάση προς την περίπτωση, έτοιμο το κρέας, το μονοξείδιο του άνθρακα μπορεί να παρέχει τα μέσα για την επίτευξη της λιανικής ζωή εμφάνιση των νωπών κρεάτων για τη σημερινή βιομηχανία.